Из свежесобранных чайных листьев путем механического обдувания воздухом в течение суток удаляется излишняя влага. Затем сморщенные, но по-прежнему зеленые листья, подвергают механической прокатке, при которой они переминаются и разрушается клетчатка. Выделившийся сок смачивает чайные листья. Чем меньше и нежнее чайные листья, тем быстрее соки выделяются. Крупные листья нужно прокатывать по нескольку раз.
После прокатки листья похожи на свежую массу, которая расстилается на ровной поверхности. Под действием кислорода, содержащегося в воздухе, начинается процесс брожения - ферментация. В этот момент происходят важные химические превращения. Соки быстро темнеют и зеленая масса превращается в черную, похожую на чайные листья после заваривания чая. Очень важно вовремя прервать процесс ферментации и переместить чайную массу в сушильную камеру. От начала прокатки до конца ферментации уходит около трех часов.
В сушильной камере, температура которой около 80-85°С, чай в скором времени вновь превращается из массы в отдельные чайные листочки, влажность которых всего 0,3%. Смоченные своим соком, прошедшие ферментацию и высушенные чайные листья выглядят именно такими, какими мы привыкли видеть черный чай.
Зеленый чай отличается от черного тем, что в его обработке пропущен процесс ферментации. Поэтому чайные листья остаются зелеными после окончательной сушки. Существует сорт чая Олонг, который располагается между зеленым и черным чаем. При его обработке, в отличие от черного чая, процесс ферментации значительно сокращен.
После сушки начинается сортирование чая. Чай пропускается через специальные решета с различными размерами ячеек. Самыми ценными являются цельные листья. Совсем непросто свежие, нежные чайные листья сохранить целиковыми в течение всего процесса обработки. Самые мелкие остатки, которые можно назвать чайной пылью, используются для изготовления растворимого чая.
Теперь вы знаете, что вкус и качество чая зависят от месторасположения плантации, от времени и методов сбора, от ферментации и успешности обработки в целом и, что при заваривании чая, сначала, в воде растворяются потемневшие соки с поверхности чайных листьев, а самые ароматные и полезные соки начинают выделяться из чайных листьев только через нескольких минут.
После ферментации и сушки гораздо легче просеять сухой чай и отделить более крупные частицы чайных листьев от мелких. Более мелкие частицы можно обнаружить в разовых пакетиках чая, и размеры частиц такого чая определяются по, так называемым, степеням Fanning (Фаннинг). Сохраняется и чайная пыль, причем различной измельченности, она используется для изготовления различных видов растворимого и плиточного чая. Для нас важно, чтобы самые мелкие, то есть самые лучшие чайные листья сохранялись во время процесса обработки и были бы отсортированы от поврежденных. Приятно сознавать, что другие продают то, что провалилось сквозь наше решето!
Каждая просеянная фракция упаковывается в отдельные коробки, на которых обозначается соответствующий номер партии и степень качества.